Telur ayam direbus dan telur goreng (tidak garing).


SEBAHAGIAN besar doktor di dunia ini dikatakan menasihatkan orang ramai sama ada yang sihat, mengalami masalah paras kolesterol tinggi atau mengalami masalah arteri jantung tersumbat agar mengambil telur antara 2 – 3 kali seminggu.

Ini kerana mereka terpengaruh dengan hipotesis mengambil lemak tepu dan kolesterol akan meningkatkan paras kolesterol dalam tubuh. Paras kolesterol tinggi akan menyebabkan arteri jantung tersumbat dan seterusnya meningkatkan risiko serangan jantung.

Kajian sains mendapati sebaliknya iaitu pengambilan telur melebihi enam biji seminggu tidak meningkatkan risiko strok dan strok ischemic. Strok ischemic ialah strok yang berlaku akibat pengaliran darah terhalang.

Puncanya ialah arteri, arteriol (bersaiz lebih kecil daripada arteri) atau kapilari darah sempit dipercayai kerana tersumbat. Punca tersumbat disebabkan kolesterol berlebihan dalam tubuh.

Kajian sains yang dimaksudkan telah dijalankan oleh Spence dan rakan-rakan dengan judul Egg Yolk Consumption and Carotid Plaque dan dilaporkan dalam jurnal Artherosclerosis pada 2012.

Karotid merupakan arteri utama yang terdapat di sebelah kiri dan kanan leher manusia. Setiap arteri berpecah dua: arteri pertama mengalirkan darah beroksigen ke otak manakala arteri kedua ke wajah.

Judul artikel jelas menunjukkan kajian yang dijalankan adalah berkaitan dengan pengambilan kuning telur dan kaitannya dengan pembentukan plak berkolesterol pada arteri karotid.


Makanan berkolesterol

Golongan penyelidik kajian tersebut percaya, kerap mengambil telur kuning seharusnya dielakkan oleh individu yang berisiko mengalami penyakit kardiovaskular.

Mereka menyatakan kuning telur adalah bahan yang boleh memudaratkan kesihatan di mana ia mungkin lebih buruk daripada akibat merokok.


Kajian tersebut telah mendapat kritikan hebat daripada ramai pakar dan saintis seperti Christopher Masterjohn, Mark Sisson dan Zoe Harcombe. Kritikan Christopher Masterjohn terhadap kesimpulan kajian di atas dapat dibaca oleh orang ramai secara percuma dalam laman sawang Western A Price Foundation dengan artikel berjudul Does Eating Egg Yolks increase Arterila Plaque?

Pakar dan saintis tersebut mengetengahkan argumen yang boleh diterima terhadap ketidaksetujuan mereka terhadap kesimpulan kajian yang dijalankan Spence terutama yang menyatakan pengambilan telur lebih berbahaya daripada merokok.

Ned Kok, (doktor falsafah) telah menganalisis kajian Spence dari sudut dan teknik berbeza dalam menilai data kajian. Satu daripada carta yang dikaji oleh beliau menunjukkan hubungan antara pengambilan telur dan plak adalah negatif. Hasil analisa Kok mendapati meningkatkan pengambilan telur 2 -3 biji atau lebih dalam seminggu menyebabkan LDL meningkat namun plak didapati berkurangan.

Menurut Kok lagi terdapat kemungkinan jenis LDL yang meningkat ialah LDL bersaiz besar. LDL bersaiz besar dikatakan meningkat berpunca daripada pengambilan makanan berlemak tepu dan berkolesterol.


LDL jenis ini dipercayai tidak berbahaya. Sebaliknya LDL bersaiz kecil dipercayai menyumbang kepada pembentukan artherosklerosis kerana ia dikatakan dapat masuk ke bawah lapisan dinding arteri melalui celah sel.

Sebuah kajian berjudul Egg Consumption and Endothelial Function: A Randomized Controlled Crossover Trial. seperti dilaporkan dalam International Journal of Cardiology (2005) mendapati makan dua biji telur setiap hari tidak mengganggu fungsi lapisan endotilia pada orang dewasa yang sihat.

Kajian ini menyokong pandangan, makanan berkolesterol mungkin kurang berbahaya kepada kesihatan berbanding dengan pandangan sebelum itu.
 


Turunkan tekanan darah

Kajian lain berjudul Angiotensin I Converting Enzyme Inhibitory Peptides from Simulated in Vitro Gastrointestinal Digestion of Cooked Eggs seperti dilaporkan dalam Journal of Agricultural and Food Chemistry (2009) menunjukkan protein dalam telur yang dimasak diubah oleh enzim gastro-usus kepada peptida (saiz molekul yang lebih pendek daripada protein) yang bertindak sebagai ACE inhibitor. ACE inhibitor merupakan ubat yang biasa dipreskripsi oleh doktor bagi membantu menurunkan tekanan darah.

Sebuah kaji selidik yang dijalankan terhadap golongan dewasa South Carolina pula mendapati tiada kaitan antara paras kolesterol dengan kebiasaan pengambilan makanan yang tidak menyihatkan seperti daging merah, lemak haiwan, makanan bergoreng, mentega susu asli, telur, susu penuh krim, bakon, sosej dan keju.

Kajian yang dimaksudkan berjudul The Need for Accurate Nutrition Survey Methodology: The South Carolina Experience. Ia dilaporkan dalam Journal of Nutrition (1990).

Telur daripada ayam yang dipelihara secara kampung (bebas bergerak termasuk mencari makanan sendiri) dikatakan menawarkan nilai nutrien yang lebih tinggi berbanding dengan telur ayam yang dipelihara secara komersil.

Telur ayam komersil dibimbangkan mengandungi bakteria berbahaya seperti salmonella. Sebab itulah seseorang yang ingin makan kuning telur secara mentah maka telur yang dipelihara secara organik dikatakan sebagai pilihan terbaik.

Telur ayam organik didapati mengandungi vitamin A 2/3 kali ganda lebih tinggi berbanding telur ayam komersil. Kandungan lelemak asid omega-3 juga tinggi iaitu 2 kali ganda. Ia mengandungi vitamin E dua kali ganda lebih tinggi serta 7 kali ganda beta-karotena. Kuning telur yang dimasak secara keterlaluan dikatakan mengurangkan nilai nutrien.

Sesetengah orang memang biasa mengamalkan pengambilan telur mentah atau telur setengah masak. Namun jenis telur tersebut tidak digemari oleh kebanyakan orang. Selain diambil secara mentah atau separuh masak, pengambilan telur yang direbus tidak terlalu lama atau digoreng secara ala kadar dikatakan menawarkan nilai nutrien yang baik.

Telur yang digoreng hingga menjadi perang dan mengerekot sebenarnya dipercayai meningkatkan bahan-bahan kimia terdiri daripada cincin benzena iaitu dikenali sebagai polycyclic aromatic hydrocarbon. Bahan ini dikatakan boleh mencetus oksidatif stres iaitu suatu proses yang merosakkan komponen sel dan pelbagai jenis bahan kimia lain yang berguna untuk proses biokimia tubuh.

Jadi, nasihat doktor dan pakar pemakanan konvensional kepada orang ramai khususnya penghidap penyakit jantung agar menjauhi makan bergoreng secara terendam lama adalah berasas.